История, легенда и немного ботаники Мате

Жили – были себе в Южной Америке индейцы племени Гуарани. Америка не была ещё Америкой, а Гуарани незатейливо называли себя «люди». Занимались они в основном земледелием, были неагрессивны и ждали прихода богов, высоких, белых, голубоглазых, бородатых. Время шло, и как-то в одном из племён пожилой человек, почувствовавший себя не в силах совершить переход к новому месту, попросил оставить его. Его просьбу выполнили, и с ним осталась его дочь. Однажды их навестил человек, похожий на будущих пришельцев, был хорошо принят, и спросил, чего бы они хотели для себя. Скромная девушка не хотела ничего, а её отец попросил сил для того, чтобы привести дочь к племени. Гость подарил им семена растения, которое даст силы и здоровье, и объяснил, как его выращивать и использовать. На прощание он добавил, что это хорошее средство от одиночества.

Девушка и её отец воспользовались семенами и советами, и смогли вернуться в племя. И племя приняло привычку пить зеленую траву, горькую и сладкую, которая придавала силу и мужество и утешала в печальные часы. Название растения звучало «Ka'a» - это было родовое имя девушки и её отца.

Потом нестройной толпой пришли белые и бородатые. Конкистадоры, миссионеры-иезуиты, испанские переселенцы и работорговцы. Понаехавшие быстро осваивались, «Ка’а» стал «Yerba máte», «трава ма́те». Máte причудливо получился от «máti» - «ёмкость для питья» из языка индейцев Кечуа. Трава в ёмкости. Насчёт ударения в слове – на первом слоге, потому что «yo maté» на испанском – «я убил». Такими словами не стоит разбрасываться ни на каком языке, да и зачем выглядеть человеком, не понимающим разницы между «за́мок» и «замо́к».

Колонизация шла своим чередом, «Yerba máte» стал таким же товаром, как говядина и табак. Иезуиты организовывали в XVII веке плантации «Yerba máte», и сам напиток иногда называли Jesuit's Tea.

Со временем земли Гуарани стали генерал-губернаторством Парагвай, а с 1811 республикой с таким же названием. Соседи ему попались так себе, огромные Бразилия и Аргентина то с линейкой, то с рулеткой примерялись к небольшому государству, и в конечном счёте оторвали от него почти половину в результате Парагвайской войны 1866-1870 года. Маленький Парагвай в одиночку бился против двух гигантов и примкнувшего к ним Уругвая. Война была проиграна, Аргентина настаивала на ликвидации Парагвая как государства, но воспротивилась Бразилия, которой не улыбалось иметь в соседях своего временного союзника. Когда сегодня мы слышим о крупнейших странах-экспортёрах Ма́те, мы знаем, как ими становятся.

К чести Парагвая, территориальный конфликт с Боливией в 1932-35 гг, имевшей всего лишь двукратное превосходство в силах, был решён в его пользу, а парагвайцы подтвердили свой статус бесстрашных и отчаянных воинов. С демократией Парагваю не везло, больше на диктаторов. Зато диктаторы, как правило, изображались с сосудом для Ма́те.



«Yerba máte» тоже нее стоял на месте, в XIX веке он получил ботаническое имя Ilex paraguariensis, Падуб парагвайский. Такое название указывало на место происхождения и намекало на схожесть с дубом. При желании можно найти общие черты с кофейным деревом – вечнозелёный, кустарник или дерево до 12 м высотой, ствол не годится на пиломатериалы, а ветви в основном непригодны в пищу животным. Блеклые цветы, плоды в виде вишни, богатое содержание полезных веществ и соединений, до 2% кофеина в листьях – таков был рецепт успеха.

Yerba máte

Несмотря на схожесть с травой, Йерба Мате – хорошо высушенные и измельчённые листья. Естественная сушка уступила место промышленной, какие –либо компромиссы с влагой не допускаются - небольшое её количество может испортить всю упаковку. Измельчение представляет собой рутинную операцию с разными степенями механизации.

Производство Йерба Мате сходно с другими плантационными культурами

•  выращивание саженцев в питомнике;
• высаживание 6 - месячных саженцев на плантации, уход за ними;
• сбор урожая с деревьев, достигших 5 –летнего возраста. Это комбинация традиций и технологий. Листья собираются только в идеальное время, когда они созревают, чтобы обеспечить получение высшего качества. Срезаются вместе с ветвями, часть из которых впоследствии удаляется перед сушкой. Обрезка осторожная, чтобы не нанести непоправимый ущерб дереву;
• сушка - листья непосредственно подвергаются воздействию тепла, чтобы замедлить ферментацию и окисление. Затем они подвергаются воздействию температуры 100 ° C. После высыхания листья раздавливаются, и получается, т.н. «поджаренная трава»;
• старение – период, в который проявлется отличительный аромат и цвет разных сортов «травы» идёт под контролем экспертов;
• измельчение – «трава» обрабатывается в соответствии с ее типом, способом ее сбора и временем года, когда она была обработана. Различные части смешиваются в разных пропорциях, в зависимости от происхождения и марки Йерба Матe;
• упаковка - последний шаг в цепочке обработки, важна для сохранения всех качеств продукции, герметичность – обязательное условие.

Calabaza & Bombilla. Из чего, чем и как будем пить?

Йерба Мате можно пить заваривая как обычный чай, в чайнике, в термосе, Френч- прессе и даже в пакетиках. Но если вы хотите пить традиционным способом, то вам нужны Тыква и Трубочка. Сосуд с напитком и трубочка с фильтром, через которую пьют. Мы написали названия по-испански, т.к. есть разные варианты произношения, в т.ч. сленговые.

Сосуд для Мате действительно был, а кое-где и сейчас является тыквой. Очень много изделий ручной работы, керамика, фарфор, дерево с всевозможной отделкой. Покрытия, обеспечивающие гигиеническую сторону, толстые стенки. предохраняющие руку от ожога. Ёмкость 350-600мл и более. В характеристике может быть указано, на сколько персон.

Трубочка прошла путь от стебля тростника до практически ювелирного изделия. Серебряная Bombilla не является редкостью, распространены из нержавеющей стали. По типам Bombillas различаются формой и функциональностью фильтра – съёмный или нет, с сетчатым фильтром внутри или без, в виде ложки, шара, цилиндра.

Для предотвращения ожогов загубник может выполнен из медицинского силикона, а опорный колпачок  из термопластичного полиуретана. В конце концов, есть пластиковые соломинки с сетчатым фильтром за 2$.

Приготовление напитка

1. 1. Calabaza заполнить Йерба Мате на 2/3 -3/4, прикрыть отверстие сверху ладонью, перевернуть, встряхнуть несколько раз и осторожно вернуть в нормальное положение. Крупные частицы у дна, а мелкие и пылевидные сверху. Смочить заварку водой.

3. 2.  Вставить Bombilla внутрь заварки с той стороны, где её меньше. Трубочка должна хорошо опираться на дно, быть плотно окружена заваркой и ни в коем случае не шататься.

5. 3.  Залить водой с температурой 75-80⁰С, категорически ни в коем случае не кипятком.  Можно пить.

6. 
   

Это не чай и не кофе. Мате имеет сильный, но достаточно ровный вкус, аромат свежей травы и зелёного чая. Это несколько необычно для нас, поэтому можно перед каждой заливкой добавлять сахар, дольки цитрусовых, сок лимона, мёд, натуральные ароматизаторы.  Пробуйте, не отказывайте себе ни в чём.

Хороший результат даёт заваривание молоком, питательно и тонизирует

Ритуал коллективного чаепития значим для латиноамериканцев. В семейном или дружеском кругу Мате готовится в одном сосуде, который передаётся по кругу. Действом руководит Sebador (исп.), подливающий воду и принимающий решение о замене заварки.

Сосуд передают трубочкой в сторону гостя, её нельзя шевелить в сосуде. Благодарность высказывать один раз после окончания чаепития. Правил и нюансов такого ритуала много, есть даже что-то вроде кода.

Медицинские аспекты

Свойства Мате как тонизирующего и стимулирующего напитка открыты сотни лет назад. Концентрация антиоксидантов в нём выше, чем в зелёном чае.  Антимикробные и противогрибковые свойства Мате проявляются в противодействии кишечной палочке и заболеваниям кожи. Он содержит важные витамины и минералы для человеческого организма, в частности — витамины А, В1, В2, С, Е и значительное  количество фосфора, железа и кальция. Мате определённо является кардиопротектором, приносит пользу иммунной системе, снижает риск развития аллергических реакций и сахарного диабета, путем снижения общего уровня глюкозы в крови. Чай также содержит химические соединения, сжигающие калории и выступающие в качестве средства подавления аппетита, что позволяет не накапливать лишний вес.

Не рекомендуется беременным и маленьким детям, людям с повышенной кислотностью желудочного сока или с почечными проблемами. И не забывайте о кофеине как в арабике.

Особое внимание следует уделить температуре воды при заваривании – не более 80⁰С. Также следует убедиться, что при приготовлении Йерба Мате при сушке не использовался метод копчения, т.е. продукты горения дров не попадали на листья – это должен гарантировать поставщик.

Популярность Мате

В истории напитка удачно просуммировались три фактора. Во-первых, это настоящая вещь, заслуженно стоящая рядом с чаем. Во-вторых, из-за несложной технологии производства Мате оказался доступен для всех, попытки маркетологов сделать его чем-то элитарным успеха не имели. В третьих, несмотря на кажущуюся простоту, в выращивании, производстве, приготовлении и употреблении существует масса тонкостей, что делает всё это искусством.

Мате считается национальным напитком нескольких латиноамериканских стран и их отдельных регионов. Он популярен на Ближнем Востоке, куда его принесли реэмигранты, безуспешно попытавшие счастья в Южной Америке. Ливан и Сирия – крупнейшие азиатские импортёры Йерба Мате. В Китае даже есть собственный падуб. О японцах можно и не говорить – они не пропустят ничего стоящего.

Но как-то каждый раз Парагвай старательно ставят в середину или конец списка. «Мате и Танго такие же аргентинские, как Виски и Флинг шотландские». Да-да, конечно. К хайлендерам вопросов нет, выпив виски, самое время проверить координацию в прыжках с ноги на ногу и поворотах вокруг оси, ещё и под волынку, тут полная гармония. Но где танго, и где Мате… Отдадим должное аргентинцам, культуру Мате и его массовое потребление создали они. Осталась самая малость – почитать отцов-основателей.

Парагвайцы оставляют без внимания такие вещи, они вполне самодостаточны в этом вопросе. Вот это «Mate monumento» в Белла Виста, департамент Итапуа, в 5 км от аргентинской границы. Слева памятник любимому напитку и троллинг зазнавшегося соседа. Справа аргентинский ответ. Почувствуйте разницу.