Китайский поэт-мыслитель Лу Юй был первым, кто систематизировал и оформил в письменном виде практические знания о чае. Основой учения была вода, от ее качества и температуры подачи зависело все. Согласно учению, четыре стадии внешнего вида кипятка: "рыбий глаз", "глаз краба", "нити жемчуга" и "бурлящий источник». Эти стадии сопровождают характерные звуки воды: тихий шум, средний шум, шум и сильный шум.

Первая стадия кипения воды (рыбий глаз) продолжается с первой по четвёртую минуту. Мелкие пузырьки воздуха, покрывающие дно означают, что температура достигла 55ºC.
Вторая стадия кипения воды (глаз краба) продолжается с пятой по седьмую минуту при температуре около 77ºC. Мелкие пузырьки на дне увеличиваются в объеме, напоминая по размерам глаза краба.
Третья стадия кипения воды (нити жемчуга) продолжается с восьмой по десятую минуту. Множество мелких пузырьков образуют, так называемые, жемчужные нити, которые поднимаются к поверхности воды, не достигая ее. Процесс начинается при температуре в 83 ºC.
Четвертая стадия - бурлящий источник -  длится с десятой по двенадцатую минуту. В этот период происходит активное шумное бурление, что означает – вода почти достигла кипения - 98 ºC.


Лу Юй утверждал, тонкий вкус чая можно ощутить только при правильно подобранной температуре. Например, залив нежный молочный улун кипятком (мертвой водой), вы получите напиток, обладающий чрезмерной горечью и неприятным послевкусием, к тому же, так его невозможно заваривать в несколько проливов.

Зеленые и белые чаи заваривают водой до 80 ºC, молочные улуны - до 85 ºC, пуэр и черные чаи до температуры 95ºC, ройбуш и травяные - 95 ºC, фруктовые чаи единственные, которые требуют максимальной тепловой обработки - 100 ºC. Кофе в чашке заваривают водой 96-98 ºC.