Китайский поэт-мыслитель Лу Юй был первым, кто систематизировал и оформил в письменном виде практические знания о чае. Основой учения была вода для чая, от ее качества и температуры подачи зависело все.

Согласно учению, четыре стадии внешнего вида кипятка: "рыбий глаз", "глаз краба", "нити жемчуга" и "бурлящий источник». Эти стадии сопровождают характерные звуки воды: тихий шум, средний шум, шум и сильный шум.

•  Первая стадия кипения воды (рыбий глаз) продолжается с первой по четвёртую минуту. Мелкие пузырьки воздуха, покрывающие дно означают, что температура достигла 55ºC. 
  
•  Вторая стадия кипения воды (глаз краба) продолжается с пятой по седьмую минуту при температуре около 77ºC. Мелкие пузырьки на дне увеличиваются в объеме, напоминая по размерам глаза краба. 
  
•  Третья стадия кипения воды (нити жемчуга) продолжается с восьмой по десятую минуту. Множество мелких пузырьков образуют, так называемые, жемчужные нити, которые поднимаются к поверхности воды, не достигая ее. Процесс начинается при температуре в 83 ºC.
  
•  Четвертая стадия - бурлящий источник - длится с десятой по двенадцатую минуту. В этот период происходит активное шумное бурление, что означает – вода почти достигла кипения - 98 ºC.
  

Так какая же правильная вода для чая? При какой температуре заваривать чай?
Лу Юй утверждал, тонкий вкус чая можно ощутить только при правильно подобранной температуре заваривания. Например, залив нежный молочный улун кипятком (мертвой водой), вы получите напиток, обладающий чрезмерной горечью и неприятным послевкусием, к тому же, так его невозможно заваривать в несколько проливов.

Зеленые и белые чаи заваривают водой до 80 ºC, молочные улуны - до 85 ºC, пуэр и черные чаи до температуры 95ºC, ройбуш и травяные - 95 ºC, фруктовые чаи единственные, которые требуют максимальной тепловой обработки - 100 ºC. Кофе в чашке заваривают водой 96-98 ºC.