Как приготовить хороший кофе. Или как его не испортить

Недавно мы написали статью о каптестинге, т.е. квалифицированной оценке аромата и вкуса кофе, там рассмотрен ряд технических моментов при приготовлении тестового напитка, сегодня обсудим тему в другом аспекте.

Кофе можно испортить на любом этапе, от выращивания до подачи готового напитка, и эта его особенность вызывает множество дискуссий. С вашего разрешения, выскажемся и мы, так как имеем непосредственное отношение к теме. Одну задачу мы уже сформулировали – не испортить кофе.

Всё не слишком сложно - зелёные зёрна кофе проходят входной контроль на соответствие заявленному сорту и состоянию, обжариваются, дегазируются, упаковываются и поставляются потребителю, который их хранит и использует. Это не полёт в космос, деталей и тонкостей намного меньше, но как мы говорили, они существенны, а ошибки почти всегда непоправимы.

1. Используйте свежеобжаренный и свежемолотый кофе.

В этом вопросе в кофейной отрасли хватает и радикальных, и либеральных мнений. Наше понимание этих терминов скорее умеренное – кофе в упаковке за две недели после обжарки достигает максимального раскрытия вкуса и аромата, затем в течение полутора месяцев его свойства стабильны или снижаются незначительно, на третий месяц этот процесс ускоряется. Лучше использовать зёрна, и молоть их непосредственно перед приготовлением. Как только вы начнете сами молоть зёрна, возврата к покупке молотого кофе уже не будет.

На упаковке обычно указывается дата упаковки и срок годности, надо обязательно проверять эти данные при покупке. Дата упаковки отстоит от даты обжарки на 1-3 дня, необходимых для дегазации свежеобжаренных зёрен. Срок годности указывает на период, после которого использование этого кофе нежелательно. Через клапан упаковки можно получить представление об аромате

2. Выберите свой сорт кофе.

Арабика и робуста отличатся друг от друга вкусо-ароматическими свойствами (и ценой), есть также существенные различия между моносортами каждого вида. Разные виды обжарки делают эти различия ещё большими. Если вас разочаровывает сорт или обжарка – попробуйте другие, это абсолютно личные предпочтения. Не факт, что высокая цена – гарантия высокого качества, зато низкая цена обычно не нуждается в объяснениях. Будьте внимательны с молотым кофе малоизвестных брендов.

3. Храните кофе правильно.

Правила хранения просты:

•  Осмотреть кофе перед перемещением его из упаковки в сосуд для хранения. Зёрна должны быть однородны по внешнему виду, размеру и цвету. Зёрна с явными дефектами лучше убрать.
• Хранить в герметично закрытом сосуде в тёмном, прохладном, сухом месте. Убрать от четырёх неприятных для обжаренного кофе вещей - прямых солнечных лучей, кислорода в воздухе, влаги и тепла. Людям это иногда трудно понять, т.к. мы как раз в этом нуждаемся, но хранящийся кофе – точно нет.
• Влага может почти мгновенно испортить кофе.
• Воздействие тепла приводит к потере вкуса, есть мнение, что каждые 24 часа, когда вы оставляете кофе на воздухе при комнатной температуре, он теряет 10% срока годности, а его взаимодействие с влагой может привести к заплесневению кофе.
• Сильное охлаждение или заморозка - плохая идея, это разрушает аромат, интересные части вкусового профиля исчезают, а размороженный кофе будет скучным.
• Резкие изменения температуры могут вызвать образование конденсата (влаги) на зёрнах.
• Самый большой недруг кофе - это кислород. Когда обжаренные зёрна подвергаются воздействию воздуха, они могут испортиться всего за несколько дней, кофе на вкус будет несвежим.
• Кофе - независимо от того, существует ли он в форме зерна, молотый или перед вами в чашке - состоит из тысячи различных соединений, включая углеводы, аминокислоты и липиды. Со временем эти соединения претерпевают физические и химические изменения, которые изменяют аромат и вкус как сырья, так и готового продукта. Углеводы устаревают, липиды становятся прогорклыми, летучие органические соединения испаряются, а другие компоненты изменяются под воздействием кислорода или влаги. Даже небольшие изменения могут оказать существенное влияние на вкус вашего кофе.

4. Подбирайте правильный помол для каждого способа приготовления.

Он должен в каждом случае обеспечить качественную экстракцию ароматических веществ.

•  очень мелкий, тонкий, порошкообразный, «в пыль» - для турки;
•  тонкий – для эспрессо-машин;
•  средний – для автоматических кофеварок и пуровера;
•  средне-грубый – для автоматических кофеварок;
•  грубый, крупный – для капельной кофеварки и френч-пресса.

Однородность, однородность, однородность помола. И жерновая кофемолка вам в помощь.

5. Контролируйте качество воды

Вода оказывает значительное влияние на вкус кофе, поэтому, пожалуйста – свежая, чистая, без запаха, без хлора, помягче. Ну, или та, что есть.

6. Контролируйте температуру воды для заваривания кофе

Для каждого способа приготовления есть своя рекомендованная температура воды. Кипение кофе точно не предусмотрено ни одним из них.

•  при заварке в турке точно улавливайте момент подъёма пены, чтобы убрать турку с огня;
• для большинства способов заваривания пойдёт температура 96°С, это 30 секунд после вскипания воды (воды отдельно, не кофе);
• термометр для кофе, воды, молока стоит 100 грн – хорошая инвестиция;
• температуру для заваривания кофе в кофемашинах устанавливать в соответствии с инструкцией. Мы уже приводили авторитетное мнение, что процессы внутри машины не являются абсолютно заданными, иногда их нужно корректировать, и к температуре это относится в первую очередь.

Статья по теме: как сварить кофе в турке

7. Контролируйте время приготовления

Все способы приготовления предполагают определённые временные интервалы, начиная с эспрессо за 25±2,5 с и до заваривания продолжительностью до 10 минут каким-либо из способов. С эспрессо следует отрегулировать оборудование, если речь идёт об автоматической кофемашине, или отработать технику приготовления, если это эспрессо-машина, домашняя или профессиональная. Эспрессо, приготовленный за 10 или 50 секунд, не будет идеальным, мягко говоря. Там, где указано время заваривания, например, 4-8 минут, нужно исследовать весь временной промежуток хотя бы с минутным интервалом, чтобы понять, что подходит вам.

8. Ваше оборудование должно быть чистым и не совсем старым

содержите в чистоте кофейные принадлежности и оборудование, своевременно проводите его очистку от внутренней накипи. У кофемашин этот процесс называется декальцинацией. О его необходимости говорит прежде всего неприятный запах кофе, натужная работа кофемашины, недоэкстракция.
иногда качество напитка из своевременно обслуженной и настроенной кофемашины ухудшается без видимых причин. Это значит, что декальцинация уже не помогает, и вы стоите перед выбором серьёзного ремонта или покупки новой кофемашины.

9. По возможности не заваривайте кофе в запас, в кофейнике или термосе.

 Как покупка кофейных зерен оптом, так и заваривание кофе оптом - не очень хорошая идея, если только это не вызвано обстоятельствами.

10. Возможно, вам вообще не нравится этот сорт кофе.

Помните, что кофе - это все о ваших личных вкусах. Не заставляйте себя пить кофе, который вам неприятен на вкус. Измените рецепт, попробуйте разные зёрна и узнайте, что вам нравится.


«Make coffee bad again»



Для контраста немного американского юмора на этот счёт, похоже у них там тоже не без проблем. Все совпадения с нашими реалиями случайны, но это неточно.
Вот как они видят:

«Как сделать действительно плохую чашку кофе»

«Не бойтесь варить кофе настолько плохо, что пить его захочет только домашняя собака.

1. Первое, что нужно сделать, это купить кофе в продуктовом магазине. Если вам посчастливилось найти что-то приличное, у них, должно быть, был выходной.
Когда вы будете в продуктовом магазине, поищите пластиковые упаковки с кофе, желательно те, которые продаются по какой-то смехотворно низкой цене. Для дополнительного бонуса поищите открытую ёмкость с зёрнами робусты. Конечно, они горькие на вкус, но в них больше кофеина.

 2. Обязательно купите предварительно молотый кофе. Кофе начинает устаревать в течение пятнадцати минут, теряя свои вкусы и ароматы, поэтому вы должны убедиться, что покупаете именно молотый, который стоял на полке в магазине кто знает, как долго.

 3. Если вы случайно купили кофе в зернах, используйте кофемолку в продуктовом магазине. Ту, которую никогда не чистят, покрытую пылью и просыпавшимся кофе. Подумайте обо всех дополнительных ароматах, которые будут присутствовать в вашем кофе.
Если вы чувствуете необходимость размолоть свой кофе дома, купите одну из дешевых кофемолок. Они могут добавить дополнительный жженый аромат даже к лучшим зёрнам.
Если вы один из тех людей, у которых уже есть кофемолка, убедитесь, что вы никогда не чистите ее. Не очищая её, вы сохраните все эти ароматы зёрен и несвежих масел недельной давности.

 4. Постарайтесь не измерять количество молотого кофе, просто добавьте случайное количество ложек в вашу кофеварку. Это просто лишняя работа, которая не имеет значения. Не беспокойтесь, если кофе мало и ваш кофе похож на чай, это не так уж плохо. Добавление слишком большого количества также не вызовет никаких проблем.

 5. Один помол хорош для всех способов заваривания. Использование тонкого помола с капельной кофеваркой не вызовет её переполнения и не создаст беспорядок на вашем столе. Не бойтесь использовать тонкий помол и для френч-пресса, просто почувствуйте разницу.

6. Самым большим ингредиентом в чашке кофе является вода, но не тратьте время на беспокойство о качестве вашей воды. Если ваша вода жесткая, не беспокойтесь о ее фильтрации. Эти дополнительные минералы просто добавляют дополнительные ароматы. Если она хлорированная - то же самое, не беспокойтесь о ее фильтрации. Даже если у вас загрязненная вода, вода с плохим кусом, не волнуйтесь, кофе скроет все эти недостатки.
Бонусный совет для вас - если вы используете фильтр, не пытайтесь его промыть. Ничего не изменится, если смоется вкус бумаги, который вы получаете.

7. Теперь о том, как заваривать кофе. Прежде всего, не следуйте инструкциям. Будь то инструкции, прилагаемые к устройству, или инструкции, которые вы найдете в Интернете, они просто введут вас в заблуждение. Не стесняйтесь придумывать свой способ использования машины, добавляя столько кофе и воды, сколько хотите.
Вот пара бонусных советов для тех, кто ищет автоматическую кофеварку. Берите ту, которая не нагревает воду выше 90°С. Если вы сами нагреваете воду, избегайте температур в диапазоне 90-96°С.

8. Не думайте, что вам нужно придерживаться правил, если вы используете френч- пресс. Стандарт заваривания может составлять 4-6 минут, но подумайте, насколько лучше будет ваш кофе, если вы дадите ему остыть в течение десяти или даже двадцати минут. И после того, как вы выпьете чашку или две, оставьте остальной кофе в френч-прессе, пока вы не будете готовы к еще одной чашке кофе.
Хорошо хранить полный кофейник часами на горячей плите. Серьезно, просто подумайте о том, какой кофе мирового класса пьют на грязных заправках и жирных закусочных.

Если кофе остыл, не бойтесь его разогреть в микроволновке. Это не изменит вкуса кофе вообще.
Независимо от того, какой метод приготовления вы используете, никогда не чистите кофеварку или кофемашину от масел и отработанного жмыха. Как и в случае с кофемолкой, это хорошие ароматы.

Убедитесь, что вы повторно используете кофейную гущу. Сэкономьте немного денег, используйте её два, может даже три раза. Вторая чашка будет не хуже первой.
Вы можете сказать, что сделали действительно крутую чашку кофе по тому, сколько вам будет нужно добавлять молока, сахара или сиропов. Чем их больше, тем круче будет чашка кофе, которую вы приготовили. Кофейный вкус в кофе должен быть скрыт этими вещами, поэтому не бойтесь засыпать в ваш кофе сахар и превращать молоком его цвет в бледно-белый.
Если вам все это кажется слишком сложным из-за множества правил, которые нужно соблюдать, попробуйте растворимый кофе».

Возвращаясь к теме - некоторые кофейные загадки выходят за рамки перечисленных нами проблем, дойти до сути вам поможет анализ процесса приготовления и изменение по одной переменной в процессе. Требуется работа, чтобы стать опытным домашним бариста, но практика и сосредоточенность обязательно принесут положительные результаты.

Всем хорошего кофеина!