Как приготовить эспрессо в турке (джезве): рецепт и ингредиенты

Забавно, но «как приготовить эспрессо в турке» - это весьма распространённый поисковый запрос, и говорит он о любознательности людей и постепенном повышении общей кофейной культуры. А ещё даёт возможность и хороший повод ещё раз поговорить об этих вещах.

Итак, эспрессо и турка (джезва) – не только напиток и кофеварка, но и два принципиально разных способа приготовления кофе. И чтобы не мучить ожиданием и не подавать ложных надежд, скажем сразу – эспрессо в турке не приготовить никак.

Приготовление – «две большие разницы»

Istituto Nazionale Espresso Italiano говорит что эспрессо – «…это лучший способ получить из жареных кофейных зерен все то удовольствие, которое они способны доставить. Эспрессо - это напиток, полученный путем принудительного нагнетания горячей воды под давлением через кофейный порошок. Кофе эспрессо не должен содержать каких-либо добавок или ароматизаторов, и не должен содержать искусственно добавленной воды».

Технически это 25±2,5 мл напитка, приготовленные экстракцией воды с t = 88-92°C сквозь спрессованые в металлическом фильтре 7±0,5 г молотого кофе под давлением 9,5 бар в течении 25-30 сек.

Делает это эспрессо-машина или автоматическая кофемашина.

В смеси (бленде) для эспрессо обычно используется 10-30% робусты хорошего качества, которая даёт интенсивную пенку и не отвлекает от вкуса арабики. В самих блендах достаточно большое разнообразие по используемым сортам арабики и робусты, степени их обжарки.

В аромате и вкусе эспрессо будут ноты цветов, фруктов, поджаренного хлеба и шоколада.

Все эти параметры не взялись из ничего, а являются результатом развития кофейной индустрии и культуры, а также тысяч потребительских органолептических тестов, проведённых исследовательскими организациями, в первую очередь уже упомянутым INEI.



В турке же готовится кофе по-турецки, -ливански, -мароккански, кофе по йеменски, кофе по бедуински,- иордански, - гречески и т.п. Экстракция вкусоароматических веществ из кофе очень мелкого помола происходит при размешивании его в воде, нагревании и в момент интенсивного пенообразования перед кипением.

Многолетняя история приготовления кофе в турке сформировала региональные особенности рецептов, но технически всё почти одинаково.

Характеристики - «Кофе должен быть чёрным как ад, крепким как смерть и сладким как любовь». Ну и уже навязшее в зубах – «кофе может испортить тот сахар, который в него не положили». В общем, вкусовой профиль чашки из турки не будет таким ярким, как у эспрессо.

Кофе по-турецки традиционно делается из арабики, почти всегда молотой очень мелко ещё на производстве.

Использование специй традиционно, кардамон почти обязателен в рецепте, в сирийских упаковках молотого кофе содержание кардамона доходит до 30%. А рекордсменом по количеству разных специй в одной чашке из турки мы бы назвали марокканцев, рецепт кофе по-мароккански насчитывает их 6 – кардамон, имбирь, корица, чёрный перец, гвоздика, мускатный орех.

Это интересно: добавки и специи в кофе

Как пьют? Тоже по-разному

Одно из значений слова «espresso» буквально означает «скорый поезд». Это кофе, который быстро приготовлен для вас, и без особого промедления выпит за 1-2 глотка, прямо у барной стойки. Можно присесть за столик в ожидании официанта с эспрессо и газетой – это немного дороже. Может это и преувеличение – приписывать итальянцам привычку пить эспрессо при первой же возможности, а может и нет. Во всяком случае, эта не та вещь, которую будут они категорически отрицать.

Кофе по-турецки – в кафе или домашних условиях - это неторопливая процедура, общение, светское или деловое, мелкие и нечастые глотки, традиционные сладости. В ряде стран национальные традиции совершенно чётко регламентируют порядок приёма гостей с подачей кофе.

И общее, самое главное

Сам факт, что по приготовлению эспрессо и по приготовлению кофе в турке проводятся чемпионаты мира, не говоря уже о многочисленных соревнованиях более низкого уровня, говорит, что у этих способов есть общее – и там, и там имеет значение мастерство.

Для эспрессо это и качественная настройка эспрессо-машины, и понимание того, что процессы внутри неё не являются абсолютно заданными и нуждаются в своевременной коррекции со стороны бариста. Искусство приготовления бленда, техника бариста – всё это чувствуется в чашке.

И точно так же дело обстоит с приготовлением кофе в турке. Из кофе одного качества получаются чашки от никакой до совершенно замечательной, и причина только в технике.

«Измельчение, дозирование кофе, дозирование воды, смешивание их, использование сосуда правильного размера и формы, подача подходящего тепла, пауза, вращение, остановка - все это тонкости, достойные высшего уровня мастерства» - мы уже приводили эту цитату ценителя кофе по-турецки. А специи – это ещё одно море тонкостей и нюансов.

Яичницу можно приготовить на утюге, а эспрессо нельзя приготовить в турке. С этим придётся жить, но это не так уж тяжело – во-первых, турка может то, что не может эспрессо-машина, во-вторых есть хорошие эспрессо-машины, вполне доступные по цене.

И в любом случае – хорошего кофеина!

ТОП 5 сортов для турки