Продукты, специально подвергнутые бактериальной ферментации, широко представлены в рационе питания среднестатистического человека. Йогурт, кефир, квашенные овощи, чай пуэр, вино и виносодержание напитки – все это появляется в результате микробного воздействия.

Безусловным лидером среди всех подобных продуктов является самый дорогой кофе, полученный из экскрементов животных. Для этих целей используют слонов, обезьян, а также мусангов. О кофейных зернах, которые съели последние зверьки, и пойдет речь ниже.

Почему этот кофе самый дорогой?

Мусанги, внешне такие же милые, как кошки, обитают в юго-восточной Азии. Они хищники, но отличаются поразительной всеядностью: эти небольшие зверьки употребляют кофейные ягоды, до которых они добираются благодаря своей способности лазать по деревьям.

Напомним, что кофейная ягода состоит из толстой горькой кожицы, небольшого сладкого слоя и 1-2 зерен внутри. Мусанги едят только сладкий слой и маслянистое зерно, а кожицу прокусывают и выбрасывают. Разжевывать зерна они не способны.

•  кислотой желудочного сока, делающей твердую структуру ядра более рыхлой;
•  щелочной желчью и секретом поджелудочной железы, расщепляющими жиры;
•  ферментацией бактериями, обитающими в пищеварительной системе этого тропического зверька.

Помимо прочего, мусанги имеют внешние парные железы, которые выделяют едкий и крайне неприятно пахнущий фермент – цибет (используется животным для зонирования территории обитания). В процессе дефекации этот фермент попадает на фекалии, внося завершающий вклад в формирование оригинального букета вкуса и запаха будущих кофейных зерен.

Следует подчеркнуть, что уникальность кофе лювак заключается не только в столь экстравагантном способе «производства», но и в большей степени в том, что каждый организм мусанга обладает уникальным набором собственных микробиологических и биохимических особенностей:

•  уникальной микрофлорой пищеварительной системы;
•  оригинальным составом цибета (так как по его запаху животные узнают друг друга).

•  рацион питания животного;
•  здоровье зверька;
•  состояние и особенности работы пищеварительной системы.

Таким образом, становится понятно, почему кофе лювак – один из самых дорогих: получаемый продукт от каждого животного является единственным и неповторимым.

А это безопасно?

1. 1. Очищается от фекалий.
2. 2. Как следует промывается.
3. 3. Сушится на открытом воздухе. Цибет, имеющий неприятный запах в свежем виде, после высыхание приобретает приятный мускусный аромат.
4. 4. Термически обрабатывается (обжаривается).

Таким образом, ничего вредного в кофейных зернах, немного пожеванных мусангом и прошедших через его пищеварительный тракт, нет.

А это вкусно?

На вкус кофе лювак:

•  более мягкий;
•  менее горький;
•  с уменьшенным кофейным ароматом;
•  с присутствием дополнительных тонов и оттенков.

Кислота и щелочь разлагают часть веществ, содержащихся в зерне, в частности это касается масел: ведь животное ест кофейные ягоды для получения калорий, а не ради того, чтобы люди делали напиток. В то же время бактерии и цибет приводят к появлению нестандартных оттенков, делая его вкусным по-новому.

Количество кофеина в кофе лювак снижается, так как зверёк извлекает его из зерен сам, поддерживая себя в бодром состоянии духа.



В заключении расскажем о цене редкого и самого дорогого сорта кофе, добываемого из экскрементов. В Индонезии чашечка такого напитка обойдется в $10, в Европе – в $50. Стоимость килограмма продукта в розницу может достигать $1200. Это и не удивительно: ведь чтобы получить 50 г зерен, мусанг должен съесть 1 кг ягод, что составляет треть его веса. При этом кофейные ягоды не являются основой его рациона, они любят их в качестве десерта.