Кофе по-японски

1. История и современность

Когда речь заходит о японских напитках, то в первую очередь думается о чайной церемонии или сакэ, а кофе как-то остаётся в тени. Ну, есть конечно, но не так, чтобы очень. Сюрприз - Япония с 60-х постоянно входит в десятку крупнейших импортеров кофе в мире, в 2017 году она 5-я после США, Германии, Франции и Италии ( мы 41-е…).

Шла страна к такому положению своеобразно. Кофе с 1603г. поставлялся голландцами, быстро эволюционировал от лекарственного средства до «напитка для удовольствия», но в период изоляции Японии с 1638 по 1858 г. его распространение почти прекратилось На крошечном островке Деджима в Нагасаки европейские торговцы почти двести лет пили кофе без особого интереса со стороны японцев.

Период изоляции после некоторого безвременья сменился реставрацией Мэйдзи в 1868 году, кофе постепенно начал импортироваться в страну, в 1877 году прошла первая зафиксированная поставка – 18 тонн. В 1888 году открылся первый кофейный магазин в Токио. Полноценное знакомство японцев с кофе произошло намного позже, чем у европейцев и американцев, но кофейни уже в конце XIX века были значимыми местами в японском обществе, а со второй половины XX века они стали социальным пространством номер один, больше, чем бар или пивной зал. И всё это случилось, как говорят, «задолго до «кофейного бума в Сиэтле» (это тончайшая японская ирония, если кто не знает).

Во всяком случае, в 1907 году бразильской группой «Paulista» основана кофейная сеть в Токио и Осаке, япоцы считают её первой в мире. Бразильцы, бывшие уже тогда производителем кофе №1 в мире, выбрали Японию своим первым целевым заморским рынком. Пик импорта кофе в первой половине XX в. приходится на 1937 г. – 8 571 тн.

Во время WWI и WWII импорт был затруднён по понятным причинам. В 1960 г. правительство Японии пошло на его либерализацию, и дальше был взрывообразный рост, 10 000 тн в 1960, 109 000 тн в 1975 г., 231 000 в 1985 г., 300 000 тн в 1995 г. и 400 000 тн в 2002 г. и в среднем около 450 000 тн зелёных зёрен в последние годы.

Наиболее значимые поставщики Бразилия, Колумбия, Индонезия, Вьетнам, Гватемала, ещё полтора десятка стран поставляют около 10 000 тн и меньше, и особняком Ямайка с её ежегодными 500 – 1000 тн «Blue Mountain». Есть сравнительно небольшой импорт 8-10 тысяч тонн обжаренного кофе, в основном из США, и столько же растворимого, преимущественно бразильского.

Сегодня кофе доступен в любой точке Японии - от больших сетей, таких как «Doutor Сoffee» (не для гурманов) и «Starbucks», до миллионов кофейных и торговых автоматов, продающих горячий и холодный кофе на любой вкус. Все современные кофейные технологии доступны, где есть массовый спрос – есть массовое предложение. Но есть и гурманы.

2. С этого момента поподробнее

Японские ценители кофе (их много) предпочитают независимые кофейни, будь то местные или приезжие. Тема «гайдзинов» (чужаков) в кофе не актуальна, «Сafè Paulista» в роскошном токийском квартале Гинза чувствует себя нормально с 1914 года, и сегодня такое же бразильское, как и тогда, чашечку исключительного кофе можно выпить за 20$, а килограмм кофейной смеси может стоить до 650$.

Японцы не были бы японцами, если бы не создали одну из самых изысканных кофейных культур в мире. Произошло это в «kissaten» - так называются те самые несетевые кофейни. Название кофе звучит как «kohii», спасибо голландцам, а «kissaten» получился из 喫茶 , kìssá, «чайный дом, пить чай» и ‎ 店, tèǹ, «магазин». Попить и купить. Google – переводчик попытается навязать вам более знакомый смысл «kiss», но тут он ошибается.

В Японии нет понятия правильного или неправильного способа приготовления кофе, но кофемашины встретили сопротивление японских мастеров. Вмешательство устройства между кофе и его создателем не даёт возможность считать напиток ручным изделием, нивелируется мастерство и опыт. Это было как-то не по-японски, поэтому сифон, унаследованный у голландцев, френч-пресс и фильтровый способ широко распространены в «kissaten». Недавно к ним добавился аэропресс, и уже в этом году японец занял второе место на чемпионате мира в этой дисциплине. Японские эксперты по альтернативным способам приготовления оказали сильное влияние на кофейное сообщество. Их особенностью является исключительная забота, проявляемая на каждом этапе процесса в сочетании с техникой и мастерством.

«Волшебный запах свежеобжаренных зёрен поражает вас, как только вы проходите через дверь».
«В хорошем kissaten это похоже на балет. Это просто красиво».
«Атмосфера потрясающая. Здесь очень много завсегдатаев. Это их утренний ритуал. Каждое утро они беседуют, пьют кофе, курят сигареты »
«У них комфортная, ностальгическая атмосфера 50-60-х и более медленный темп, чем в современных кафе. Иногда владелец одет в смокинг в комплекте с галстуком-бабочкой».
«Большинство из них делают капельный кофе. Это их традиционный стиль, особенно у старых kissaten. Ни у кого из них не было эспрессо-машин». Кстати, да.

3. Пуровер, король kissaten

Метод, буквально означающий «обдавать, пролить сверху». Его успех во многом определила японская «Hario», оказавшая глобальное влияние на кофейный мир, а японцы получили-таки аналог собственной чайной церемонии.

История «Hario» началась 1921 г. с термостойкой стеклянной посуды и инструментов для университетов и научно-исследовательских центров. В 1957 году компания начала расширять свою линейку продуктов, включив в нее кухонные принадлежности, в частности производство кофе-сифонов. Делу помогло то, что её инженеры были хорошо знакомы с бумажными фильтрами и стеклянными изделиями всех форм и размеров.

Через несколько лет сотрудник «Hario» Цуруока начал экспериментировать с конусообразными стеклянными воронками при приготовлении кофе, и в 1980 г. началось коммерческое производство устройств, получивших название «дриппер». Позднее появился шедевр V60, названный так из-за 60-градусного угла своей формы.

В 2004 году инженеры Hario добавили спиральные ребра в внутреннюю часть воронки V60, что позволило решить проблемы, вызванные диагональными ребрами в аналогичных дрипперах. Позднее дизайн «Hario» пополнился новыми формами и стилями.

Принадлежности

1. Дриппер - конусообразная капельница со спиральными гребнями вдоль внутренней стенки и одним отверстием в дне. Эта конструкция удерживает фильтр от прилипания к стенкам конуса, что способствует полноте и равномерности фильтрации в нижней и боковых частях фильтра. Прозрачный дриппер даёт возможность наблюдать весь процесс фильтрации
2. Фильтр для молотого кофе. Фильтры V60 тоньше, чем любая другая бумага.
3. Чайник для пуровера – вообще очень удобная вещь по сравнению с обычным, а в данном случае ещё и гидравлическое устройство, обеспечивающее идеальные параметры подачи воды.
4. Чашка или сосуд для готового напитка.
5. Весы для контроля проливаемой воды.

Ингредиенты

Кофе – моносорт арабики светлой или светло-средней обжарки, свежеобжаренный и смолотый непосредственно перед приготовлением. Тёмной обжарки в этом методе следует избегать, она наполнит вашу чашку горечью. Помол – средний. Японцам особенно нравится использовать кофе с ярким фруктовым и цветочным ароматом - из Кении, Коста-Рики, Сальвадора и Гватемалы. Исходите из пропорции 60 г молотого кофе на 1 литр воды.

Вода – свежая, чистая, 93±2⁰С. Для получения необходимо снять с огня после начала закипания, примерно через 30 секунд будет требуемая температура.

Техника

1. 1. Тщательно ополоснуть фильтр, помещённый внутрь дриппера.
2. 2. Установить дриппер на чашку, выложить в фильтр молотый кофе, выровнять поверхность, в середине сделать небольшое углубление.
3. 3. Начиная с углубления, намочить всю поверхность. Вы увидите то, что японские профи называют «цветение».
4. 4. Выждать 30 секунд. Это необходимо, чтобы дать выйти углекислому газу, содержащемуся в помоле. Японский мастер сравнивает этот момент с открытием дверей магазина в «чёрную пятницу». Если вы внутри, то не сможете выйти, пока не ворвутся все покупатели.
5. 5. Продолжить медленно проливать воду концентрическими кругами от центра до расстояния 5 мм от стенок дриппера. Поддерживать постоянный объём во время пролива..
6. 6. Ключ к совершенству – варьирование количества и объёма проливов, а также пауз между ними, здесь наиболее ярко проявляется мастерство. Чемпион мира 2016 года по пуроверу Tetsu Kasya считает, что первые 40% объёма определяют баланс между сладостью и кислотностью, а последующие 60% определят крепость напитка. 300 мл через 20 г молотого кофе он проливает за пять раз по 60 мл с паузами по 45 секунд между ними. Для более сладкого он рекомендует уменьшить первый пролив до 50 мл. Если кофе получается слишком крепкий, он уменьшит количество завершающих проливов с 3 х 60 мл до 2х90 мл. Весь процесс занимает у него 3 с половиной минуты.
7. 7. Дождаться полного просачивания воды, снять дриппер с чашки, убрать фильтр с содержимым. Готово. 
8. 
   
9. Хороший день, мы в kissaten. Можно нам по пирожному?