Кофе с корицей: виды корицы, способ приготовления и полезные свойства

Среди специй для кофе мы бы поставили корицу на третье место после кардамона и имбиря, но, естественно, понимаем, что для многих любителей кофе она может быть на первом месте, или вообще, единственной и неповторимой.

Существованию этой замечательной специи мы обязаны вечнозелёным деревьям рода Cinnamonum из семейства Lauraceae, растущих в тропиках и субтропиках Америки. Азии, Австралии и Океании. Из внутренней коры нескольких представителей этого большого (более 300 видов) рода и получается это сокровище, до новейшей истории в буквальном смысле. Известная ещё около 2000 г до н.э., когда-то она служила подарком монархам и приношением богам. Название прошло несколько языковых промежуточных форм, в английском языке с XV века, но в целом недалеко ушло от «цинамон» на иврите. Название другой разновидности корицы – «кассия» на том же языке было производным от «отделить кору».

В современных европейских языках звучит как Cannella – итальянский, Сanela – испанский и португальский, Сannelle – французский, Kaneel – нидерландский.



В древности доставлялась из Индонезии и Шри Ланки в Восточную Африку, а оттуда уже в египетскую Александрию и дальше. На Филиппинах корицу обнаружил Магеллан.

С середины XVII торговлю корицей и её производство взяли в свои руки европейцы, и запах корицы чувствовался в океане на расстоянии 40 км с подветренной стороны от Шри Ланки. Голландская Ост-Индская компания заложила там свои плантации, совершенствовала методы выращивания и сбора урожая. В Индии веком позже производством корицы занялись англичане.

Сегодня лидеры мирового производства корицы Индонезия (92 000 тн), Китай (77 000), Вьетнам (35 000) и Шри Ланка (17 000) – это почти 99% в общем объёме около 230 000 тонн. Каждый из видов растения из этих стран имеет свои особенности, китайская и вьетнамская имеют название «кассия», индонезийская уже «корица», и только шри-ланкийская носит название «Cinnamomum verum», т.е. «корица настоящая», что не только намекает, но и прямо указывает.

Корица широко применяется в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности.

Аромат и вкус корицы формируются эфирным маслом (0,5-1% от массы) с содержащимися в нём примерно 80 ароматическими компонентами, основными из которых являются коричный альдегид и эвгенол.

Деревья корицы на плантациях формируются обрезкой с большим количеством побегов, из которых далее формируют прямые ветви. Обрезке подлежат ветви диаметром от 12 до 50 мм, которые подвергаются дальнейшей переработке:

•  мягкая внешняя кора снимается ручными инструментами или на станках для её очистки, что-то вроде круглой шлифовки с подачей ветвей вручную;
• вокруг очищенной ветви делаются порезы на всю глубину внутренней коры, интервалы варьируются от 10-12 см до метровых и более совершаются продольные порезы коры;
• кора осторожно удаляется с ветви с помощью специального ножа – скребка;
• меньшие кусочки коры сворачиваются и помещаются в большие, также свёрнутые;
• собранные таким образом длинные цилиндрические свёртки помещаются в тень для просушки во избежание коробления.

Какое-либо измельчение не приветствуется, т.к. только целый и неповреждённый продукт может быть оценён по качеству - толщина коры, внешний вид, аромат и вкус.

Основной идентифицирующий элемент – диаметр свёрнутой коры. В Шри Ланке это группы - до 6 мм, до 16 мм, до 19 мм и до 32мм со сленговыми названиями.

Пожалуй, стоит упомянуть о фумигации корицы диоксидом серы для уничтожения вредителей в коре.

Визуальные отличия:

•  цейлонская корица имеет светло-коричневый цвет, меньшую плотность, рассыпчатая;
• китайская кассия имеет красновато-коричневый цвет, твёрдая и древесная по структуре;
• индонезийская корица состоит из одного толстого слоя;
• вьетнамская кассия недостаточно эластична, чтобы её свернуть в трубочку.

Китайская и вьетнамская кассии продаются в виде ломаных кусков толстой коры

Корица в порошке проверяется тестом йода на крахмал, цейлонская еле отреагирует, а китайская кассия даст тёмно-синий оттенок.

Ну что, по кофе с корицей?

Корица входит в состав различных рецептов со специями для кофе, и самой простой причиной этого может быть то, что она одна может заменить сахар и сливки в кофе. Корица и кофе не только хорошо сочетаются по вкусу, но и по стимулирующему действию.

Можно размешать 1/8 чайной ложки корицы в заваренной чашке, или перемолоть корицу с зернами кофе, или уже молотую смешать с молотым кофе перед завариванием.

Ваше индивидуальное предпочтение – единственный советчик в этих поисках. А мы пока пройдёмся по более сложным рецептам.

Рецепт Кофе Мокко с корицей

Для 4-х чашек

Ингредиенты:

•  молотый кофе для 4-х чашек;
• 3/4 чайной ложки молотой корицы;
• 1 чашка 2% молока;
• 2 - 3 столовых ложек сахара;
• 2 столовые ложки порошка какао;
• 1 чайная ложка ванильного экстракта;
• взбитые сливки.

Приготовление:

•  смешать молотые кофе и корицу, приготовить кофе для 4-х чашек доступным вам способом;
• параллельно смешать молоко, сахар, какао и ваниль в кастрюле, нагревать помешивая, без кипения на среднем огне 5-7 минут;
• разлить горячую молочную смесь в четыре кофейные чашки, затем добавить кофе;
• выложить взбитые сливки, по желанию.

Рецепт Кофе с корицей и молоком

Ингредиенты:

•  1/2 чашки крепкого черного кофе;
• 1/2 стакана молока;
• 1/8 чайной ложки корицы;
• 1/2 чайной ложки коричневого сахара или по вкусу.

Приготовление:

•  заварить кофе;
• взбить вместе корицу, коричневый сахар и молоко и нагрейть до готовности на пару; медленно добавить эту смесь в кофе, помешивая;
• добавить взбитые сливки, сверху посыпать щепоткой корицы.

У «Starbucks» есть Blonde Cinnamon Shortbread Latte и чуть полегче Iced Cinnamon Dolce Latte – в традиционно сложную рецептуру добавляется сладкий коричный сироп, лёд и топинг в виде подслащенной молотой корицы.



Вот рецепт домашнего аналога, только не забудьте про соломинку.

Ингредиенты:

•  16 г молотого кофе;
• 180 мл вареного молока;
• 2 столовые ложки коричного сиропа;
• взбитые сливки;
• лёд;
• 1/8 чайной ложки молотой корицы.

Приготовление:

•  приготовить двойной эспрессо;
• добавьте в него 2 столовые ложки коричного сиропа, хорошо размешать;
• вспенить 180 мл холодного молока;
• медленно добавить молоко в кофе;
• добавить лёд;
• аккуратно выложить сверху взбитые сливки, посыпать молотой корицей.

Ранее мы рассматривали рецепты со специями, в основном ближневосточные.

Польза, вред, и что там с опасностью?

Влияние корицы на организм человека кроме наблюдений народной медицины исследовалось клиническими методами, когда люди получали порошкообразную корицу в капсулах до 6 г/день в течение 40 дней. Как и следовало ожидать, результаты были разными для разных людей, имели место и значительные изменения, и умеренные, и отсутствие изменений. То, что разные вещества и тем более лекарства по-разному действуют на разных людей – не новая мысль, и в случае с корицей так и было. Поэтому, например, Национальный центр комплексного здравоохранения в США осторожно говорит, что корица не оказывает влияния на здоровье.

В то же время:

•  Корица содержит антиоксиданты в значительном количестве.
• Обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами.
• Хорошее тонизирующее средство.
• Улучшает обмен веществ и кровообращение.
• Имело место снижение веса в ходе исследований.
• В нескольких исследованиях с участием пациентов с диабетом II типа было установлено, что корица эффективна в снижении уровня сахара в крови при регулярном использовании.

Что касается побочных эффектов, вызванных употреблением корицы, то основными из них являются желудочно-кишечные расстройства и аллергические реакции.

Так что с корицей можно и нужно устанавливать личные отношения, и понимать, как она влияет на вас.

И про кумарин – вещество, имеющее след (около 0,004%) в Корице настоящей и около 1% в кассии. Встречается в растениях с приятным вкусом. в т.ч. цитрусовых и зелёном чае, и входит в состав лекарственных препаратов для лечения центральной нервной системы, противовоспалительных и для улучшения кровообращения. При клинической терапии высокими дозами может проявить себя головокружением, диареей и рвотой. В значительном количестве может оказать негативное влияние на почки и печень.

Использование синтетического кумарина запрещено. В некоторых странах замена Корицы настоящей на кассию запрещена.

Безопасной нормой кумарина для человека признаётся около 5 мг в день, а основное беспокойство вызывает его содержание в хлебобулочных изделиях, в связи с чем для детей может быть лишней четвёртая за день булочка с корицей, а для взрослого – одиннадцатая. Что касается корицы в кофе, то утренние 1/8 – чайной ложки будут тем, чем и должны быть – приятным тонизирующим вкусом в чашке.

Безусловно, с кофе следует использовать Корицу настоящую, она дороже, чем кассия, зато вопрос кумарина как таковой отсутствует.

Читайте также: рецепт кофе по французски

И всем хорошего кофеина!