Кофе с острова Суматра: описание сорта, вкус, виды, особенности

Просматривая рейтинги лучших чашек можно обнаружить не такую уж и частую вещь – в числе лучших 30 чашек 2018 года оказались сразу две с Суматры - № 9 Sumatra Mutu Batak и № 22 Sumatra Tano Batak. При всей возможной субъективности и относительности рейтинга это всё равно должен быть выдающийся кофе, другие туда не попадают, а наличие сразу двух от одного региона характеризует сам регион, как родину элитного кофе.

И действительно, как могло быть по-другому - через этот огромный остров, омываемый тёплыми морями, посередине проходит экватор, разнообразный рельеф, богатейшая растительность, многочисленные реки, вулканическая почва, богатство полезных ископаемых и 50 млн населения? Да ещё с его историей выращивания кофе с 1700 – х?

В общем-то да, но не совсем. Двенадцать действующих вулканов на острове скорее поддерживают общий тонус, а вот непредсказуемая в плане дождя погода и труднообъяснимый дефицит железа в почве дополнили кофе с Суматры несколькими нюансами, из-за которых, бывало, он игнорировался, как низший продукт.

Кофе производится на небольших фермах и обрабатывается с использованием системы, известной как «Gilling Basah» (мокрая обработка, мокрое шелушение, мокрая шлифовка – годятся все смыслы). Отличный для выращивания климат не даёт возможность обработать кофейные вишни обычным сухим способом (при 10-12% влажности), фермеры их обрабатывают в шелушильных устройствах (барабаны с тёркой как для сыра с ручным приводом) сразу после сбора.



Очищенные таким образом зёрна помещаются в бетонные резервуары (пластиковые ванны или даже пакеты) с водой на ночь. Затем уже можно смыть остатки мякоти и с оставшимся пергаментным слоем на зёрнах, подсушив за несколько часов до 50% влажности, продать для дальнейшей обработки тем, у кого есть для этого условия.

Около 20 дней зёрна сушатся до влажности 11%, после чего их можно хранить на складе в таре ещё около 30 дней, тогда отслоится пергаментная оболочка и наступит увлекательное время ручной очистки и сортировки.

Это интересно: история кофе

Этот уникальный не от хорошей жизни подход к обработке придает зёрнам характерный глубокий сине-зеленый цвет с проявлением нефритового, а также необычный, специфический, уникальный – нужное подчеркнуть – вкус.

Кофе, обработанный таким способом, обычно называют травяным, пряным, диким, грибным, необычным, землистым и другими характеристиками, которые способны вызвать раздумья у любителя кофе. В отношении к кофе с Суматры у ценителей редко бывает нейтральная позиция – или нравится, или нет.

Кофе, как правило, имеет меньшую яркость и кислотность, а многим нравится его гладкость и насыщенность. Кто-то считает его странным и сложным, а есть те, кому нравится мягкость, густота и пикантные свойства напитка, ноты какао, табака, дыма и кедра.

Для кофе с Суматры применяется в основном тёмная обжарка, хотя у чашек, с которых мы начали она была средняя и светло—средняя.

На кофейном столе рядом с хорошо обработанным кофе из Центральной Америки кофе с Суматры проиграет. Землистые и лесные ароматы - травяные, иногда моховые или даже грибные - будут приписываться ошибкам обработки, а кофе будет отмечен как некачественный.

Но когда поставщик с Суматры постоянно предоставляет один и тот же кофе, обработанный одним и тем же способом, находится немало покупателей, которые рассматривают это как уникальный профиль вкуса и долгожданный отрыв от кофе Центральной Америки или Африки. Конечно, суть в том, что их клиентам это нравится.

Черная маслянистая чашка идеально подходит для перегрузки сливками, и покупатели воспринимают это как особенный, «крепкий» кофе. Плотное тело и низкая кислотность хорошо этому способствуют.

Рынку нравится этот вкус, дело дошло до запросов на кофе, обработанный методом Giling Basah из таких мест, где он не применяется. С одной стороны, японский рынок хотел иметь более чистый характер чашки, и тихонечко ушёл, а с другой часть американского рынка «с менталитетом 80-х» хорошо восприняла «Индо» французской обжарки.

Основные сорта деревьев на Суматре - Typica, ещё та, голландская, Catimor, Ateng– гибрид с робустой для устойчивости к болезням, Jember, Garundang, S-linea.



Скажем, подводя итоги, что кофе Суматры просто необходимо хотя бы раз попробовать по двум причинам – во-первых, чтобы иметь о нём представление, а во-вторых – вдруг это то, что вы искали? И вы точно будете не единственным его ценителем.