Кофе в кемексе (Chemex) – что это такое и как в нем заваривать

Каким только способом не готовят кофе: в турке, в различных видах кофе-машин, во френч-прессе, в гейзерной кофеварке, в аэропрессе, в чашке. Новый тренд, пришедший к нам из США, - делать кофе в кемексе. Эстетично, просто и необычно.

Что такое кемекс?

Современный кемекс похож на стеклянный графин, сужающийся к середине и расширяющийся кверху и к дну. Сегодня такое устройство производят в двух вариантах:

•  со стеклянной ручкой;
•  с пластиковым или деревянным элементом, обхватывающим колбу в ее самом узком месте, для того, чтобы горячий стеклянный предмет можно было взять рукой.

Кемекс (chemex) был придуман в 1940-х годах Питером Шлюмбомом, американским химиком, для того, чтобы быстро и аккуратно приготовить кофейный напиток. По всей видимости, на создание подобного изобретения его натолкнула лабораторная посуда, окружавшая его в жизни и необходимость готовить кофе в лабораторных условиях. Изобретение имело хороший коммерческий успех, а господин Шлюмбом, благодаря ему, стал очень богатым человеком.

Принцип заваривания кофе в кемексе такой же, как и в остальных способах, предполагающих экстракцию за счет пропускания горячей воды через кофе и фильтр. Процесс происходит при обычном давлении.

Суть процесса заключается в следующем:

1. 1. Перемолотые зерна кладутся в плотный бумажный или льняной фильтр в форме воронки.
2. 2. Кофе тщательно проливается водой 92-98 градусов °C.
3. 3. Благодаря низкой пропускной способности фильтра, кофе находится в горячей воде в течение какого-то времени (зависит от количества кофе и его помола ), «завариваясь».
4. 4. Капающий напиток собирается в колбе кемекса.

Как мы видим, процесс похож на работу капельной кофеварки.

Как делать кофе в кемексе?

Самое важное и сложное для заваривания в кемексе – это помол. Если он будет слишком мелким, то бумажный фильтр не сможет пропустить сформировавшуюся жижу – в результате получится кофейное болотце без возможности что-либо исправить. Важно: помол должен быть крупным.

Что потребуется:

1. 1. Кофе в зернах.
2. 2. Кофемолка.
3. 3. Кемекс и фильтр для него.
4. 4. Вода - 92-98 °C.
5. 5. Электронные весы для отмеривания кофе и воды.

Пропорция кофе – 1 г на 17 мл воды.

В кемексе всегда готовится определенный объем напитка. На порцию в 300 мл напитка нужно взять 18 г кофе.

Подготовка к завариванию предполагает такой алгоритм действий:

1. 1. Намолоть кофе в необходимом количестве.
2. 2. Вставить фильтр в кемекс и аккуратно пролить его небольшим количеством горячей воды так, чтобы он полностью смочился.
3. 3. Слить воду, попавшую в кемекс.
4. 4. Высыпать смолотый кофе в фильтр.
5. 5. Несильно встряхнуть кемекс в горизонтальной плоскости для выравнивания кофе в фильтре. Дополнительно ничего утрамбовывать или перемешивать не нужно.

Для того, чтобы сварить правильный кофе, необходимо точно контролировать объем воды и знать, сколько ее налить. С этой целью, когда подготовительные действия будут закончены, кемекс следует поставить на весы, после чего обнулить значение. Напомним, что объем недистиллированной воды примерно равен ее весу, то есть 1 мл = 1 г.

Непосредственно заваривание состоит из 2 этапов:

1. 1. Предсмачивание.
2. 2. Заваривание.

Цель предсмачивания – пролить 1/5 запланированного объема напитка (в нашем примере – 60 мл воды), двигаясь по кругу от внешней стороны к центру, до состояния, чтобы весь кофе погрузился в воду.

Далее следует сделать паузу 30 секунд. Готовый кофе начнет стекать в колбу уже на этом этапе.

На втором этапе медленно, небольшой струйкой, на кофе выливается оставшиеся 4/5 объема воды (в нашем примере – 240 мл) по тому же принципу – от внешней стороны к центру, по кругу.
После того, как кофе стечет в колбу, фильтр аккуратно вынимается и выбрасывается, а получившийся напиток разливается по чашкам.

Что получается на вкус?

Этот кофе наполненный большей ароматикой, нежели кофе из автоматической кофе-машины.

Вкус во многом определяется длительностью экстракции. Общее правило: чем дольше вода соприкасается с кофе, тем более крепким и горьким он получается. На длительность экстракции можно влиять, уменьшая величину помола. Зависимость обратно пропорциональная: то есть чем мельче помол, тем дольше экстракция. И наоборот. Здесь есть с чем поэкспериментировать.

Кроме того, вкус кофе значительно меняется, если использовать такой способ: основной объем лить не полностью, а проливать по порциям, например по 50 мл, после чего выждать, когда кофе «скапает», затем снова долить 50 мл и так далее.

Минус рассмотренного в настоящей статье способа приготовления заключается в том, что в кемексе готовят большой объем кофе. Скажем, 1 чашку на 150 мл таким образом заварить не получится. В этом случае в фильтре не будет создана необходимая температура и кофе получится недоэкстрагированным – будет иметь травный, сенный вкус.