Кофе в турке: секреты варки и лучшие рецепты из разных стран

Турка, джезва, далла, ибрик и все-все-все…

Турка

Говорим о кофе по-турецки и остальных способах приготовления вкусного напитка в этом замечательном сосуде. Сначала о нём самом. Трудно представить себе что-то более удобное в хозинвентаре пустынного кочевого племени для нагрева жидкости в раскалённом песке днём, или в горячем песке у ночного костра. Коническая форма обеспечивала равномерный и одновременный прогрев всего объёма, а узкое горлышко препятствовало попаданию песка с ветром. В зените могущества Османской империи территории пустыни составляли около 40%, альтернативы турке не сложилось, она уже была незаменима. Разные названия у разных народов, небольшие различия в форме, изощрения в отделке – но это всё та же медная или латунная ёмкость с толщиной стенок у качественного изделия от 1-1,5 мм, с высокой теплопроводностью, лужёная изнутри, с хорошо прикреплённой деревянной ручкой, без протекания в месте крепления. Размер- на одну, максимум две чашки. На всякий случай, вот распространённая сегодня классификация по размерам.

Размер	Вместимость,мл	Кол-во порций	Высота,  мм	Диаметр основания, мм	Верхний диаметр, мм
XX-Small	180	1	70	70	57
X-Small	240	1-2	76	76	64
Small	300	2-3	83	83	70
Medium	360	3-4	89	89	76
Large	420	4-6	96	96	83
X-Large	720	6-10	115	101	96

Инженерная мысль всё-таки смогла описать турку, как конструкцию, имеющую (снизу вверх) дно, корпус камеры экстракции, горло, пеноулавливатель, ручку. Поищите эти элементы у своей турки.
Возможно это и так ясно, но всё-таки скажем, что внутри турку не следует мыть с использованием моющих средств. Избегайте глубоких царапин внутреннего покрытия, периодически проверяйте его состояние. На Востоке практикуется повторное покрытие оловом через несколько лет использования турки. Впрочем, если ваша турка из нержавейки, горного кварца, фарфора, керамическая, то этой проблемы не будет.
Длина ложки для приготовления кофе соотносится к высоте соответствующей турки как 2:1.

Кофе в студию

В более-менее цивилизованном мире кофе варили 450 лет до открытия робусты в Центральной Африке и признания её ботаническим видом кофе в 1897 году, так что в турке должна быть арабика. С её свойствами – интенсивным ароматом и проявлением в напитке свойств используемых зёрен связаны большинство способов приготовления и подачи к столу.

Хорошо сваренный турецкий кофе – это ароматный насыщенный напиток с плотным телом и с умеренным содержанием кофеина. Не думайте, что вы пьёте три эспрессо сразу.

Чтобы приготовить кофе по-турецки вначале использовалась в основном тёмная обжарка зёрен, но уже арабы и греки предпочитали более светлую. Сегодня ориентируются на нижеуказанные степени обжарки, темнее не надо, а то и сахар не поможет.

Внимание к свежести обжарки – кроме потери многих ароматических и вкусовых свойств зёрна с длительным периодом хранения образуют при варке гораздо меньше пенки, являющейся важным элементом напитка.
Помол – очень мелкий, тонкий, пылевидный – если получится. Это необходимо для качественной экстракции ароматических веществ за короткое время. Проще говоря, вода должна быстро и одновременно добраться до всего, что было в зерне, и чем мельче будут его частицы, тем лучше это получится. Технически не совсем простой вопрос, т.к не все кофемолки имеют регулируемую настройку, а увеличение времени помола ведёт к нежелательному перегреву молотого кофе. По текстуре такой помол напоминает какао-порошок.

Помол осуществлять только в нобходимом количестве непосредственно перед приготовлением. Контакт с воздухом запускает процесс окисления сразу, начинается потеря самых ценных вкусовых компонентов. Перфекционисты (а их в кофейной отрасли хватает) считают, что в помещении с нормальной температурой и влажностью свежесть помола сохраняется в течении 4 минут, а в сухом и жарком месте это будет несколько секунд.
С другой стороны, большинство турок спокойно относятся к этим нюансам, считают очень мелкий помол самым важным моментом, и варят уже готовые молотые купажи арабики.

Вода

Здесь всё просто – чистая, свежая, холодная, без запаха, содержание хлора – 0%. Попытка пренебречь этим параметром приведёт к неважному конечному результату. Известны случаи, когда вода из некоторых горных источников давала возможность сварить напиток лучше, чем обычно, при прочих равных условиях.
Допускается использование горячей воды для экономии времени, в минусе будет насыщенность напитка.

Специи

Используются кардамон, корица, анис, тмин, мускатный орех, имбирь, гвоздика, чёрный перец. Так же, как и основной ингредиент, молоть непосредственно перед приготовлением.
В Турции существует мнение, что кардамон и анис использовались для улучшения вкуса кофе низкого качества, а свежеобжаренный и свежемолотый не нуждается ни в чём, кроме сахара.
В арабском мире другое понимание, использование специй широко распространено, а кардамон в некоторых странах является обязательным ингредиентом варки.

Аутентичный кофе по-турецки

Приготовление

“Coffee should be black as hell, strong as death and sweet as love.” Как ад, как смерть, как любовь. Ни слова о молоке, если вы заметили. И ещё важное от турок – «кофе может испортить тот сахар, который в него не положили»

На профессиональном языке турецкий кофе – это горячий насыщенный напиток с плотным телом и сильным ароматом, с умеренным содержанием кофеина. Не думайте, что вы пьёте три эспрессо сразу. Отсутствие давления при экстракции делает его профиль менее выразительным, чем у эспрессо, но от этого не менее вкусным.

Два момента :

•  во время приготовления ни на секунду не оставлять турку без внимания,
•  кипение убивало, убивает, и будет убивать кофе.

Ингредиенты для одной чашки:

•  Холодная вода в чашке, из которой вы будете пить;

•  Чайная или десертная ложка с горкой кофе очень мелкого помола;

•  1-3 чайных ложки сахара;

•  Специи согласно рецепту.

Шаги:

1. 1. Взять чистую и сухую турку
2. 2. Дальше просто «камень-ножницы-бумага»:

•  положить в турку кофе и сахар, залить холодной водой, размешать;
•  или положить в турку сахар, прогревом карамелизировать его, добавить кофе, прогреть его, залить холодной водой, размешать;
•  или положить в турку сахар, дать ему раствориться, размешать, довести воду до кипения, снять с огня, положить кофе, размешать;
•  или нагреть воду, снять с огня, положить кофе и сахар, интенсивно размешать;
•  и любая другая последовательность окажется способом, который уже применяется;
•  специи добавляются в соответствии с рецептом.

1. 3. Довести кофе до подъёма пены, избежав кипения, а далее снова варианты:

•  слить в чашку прямо в момент подъёма пены;
•  или слить в чашку после третьего подъёма пены;
•  или ложкой снять первую, саму густую пенку, выложить её в чашку, слить кофе в чашку;
•  или ложкой снять первую, саму густую пенку, выложить её в чашку, размешать кофе, снять пенку после второго подъёма, слить кофе в чашку после третьего подъёма пены;
•  или после каждого из трёх подъёмов пены сливать в чашку треть турки (вариант из турецкого общепита).

Интенсивность нагрева регулируется приближением-удалением и круговым перемещением турки относительно источника тепла.



Чашки можно прогреть горячей водой.
При сливе турка в правой руке, чашка на весу, носик турки на стенку чашки, аккуратно и не торопясь сливаем.

1. 4. Подождать, пока осядет гуща. Для ускорения процесса можно добавить ложку холодной воды.

Подаём

Кофе по-турецки подаётся с пеной сверху и ни в коем случае не перемешивается в чашке.
Обязательно подаётся стакан охлаждённой кипячёной воды.
Минимальные дополнения кофепития – сахарница, восточные сладости, сухофрукты.

Рецепты кофе в турке

С учётом перечисленных способов приготовления рецепты могут показаться не слишком разнообразными, к тому же имеет место достаточно вольное обращение с названиями. Подаваемый где-нибудь в Болгарии, скажем, «кофе по - тунисски» может очень сильно удивить тунисца, ну и т.п. Территория Ближнего Востока, Северной Африки и Аравийского полуострова – там где турка в ходу, достаточно долго была под властью Османской империи, что и сформировало кофейную культуру этих регионов.

Сварить по-ливански (Ahweh, Kawha, Kahva)

Зёрна - обычно это исторически сложившийся эфиопский Харрар средней обжарки и соответствующего помола, иногда уже и с молотым кардамоном, умеренная кислотность и шоколадно-ореховые оттенки.

•  Воду доводят до кипения, снимают с огня, добавляют кофе и размешивают.
• В первом варианте 3-5 минут на заварку и напиток готов.

Во втором привычные 3 подъёма пены и те же 3-5 минут на заварку. Пена не является целью, стремятся сварить напиток покрепче. Сахара немного, 1/8 чайной ложки кардамона, если его не было в кофе.
Чашки маленькие и без ручек, по размеру близки к чашкам для эспрессо, меньше 3-5 сразу не варят, так что ливанский кофе имеет социальный характер.

Сварить по-гречески

Греческий кофе – крепкий, кофе и сахар размешиваются в холодной воде, 1-2 подъёма пены, подаётся с пенкой.
Рецепт отличается наличием четырёх стандартных типов по вкусу.

• Sketos – чайная ложка кофе с горкой, без сахара.
• Metrios – чайная ложка кофе с горкой, чайная ложка сахара.
• Glykos - чайная ложка кофе с горкой, две чайных ложки сахара.
• Vary Glykos – две чайных ложки кофе с горкой, три чайных ложки сахара.

Сварить по-иордански (Gahva sada)

Знак гостеприимства - хозяин пьёт первым, напиток крепкий, горький, с кардамоном. Кофе, сахар и молотый кардамон размешиваются в холодной воде, три подъёма пены, особенность – гуща в чашке.

Рецепт с молоком, чтобы приготовить:

•  Молоко – налить в чашку, из которой будете пить, перелить в турку, нагреть.
• Положить две чайных ложки кофе с горкой.
• По сахару четыре варианта – без него, одна чайная ложка, две, три.
• Выбрать и положить.
• Хорошо размешать.
• На очень медленном огне нагреть до появления первой, очень обильной пены, снять ложкой в чашку.
• Нагреть до начала второго подъёма пены, аккуратно слить в чашку, не мешая.
• Выждать не менее семи минут, готово, вкусный во всех вариантах.

При всём кажущемся сходстве процедуры приготовления в турке, каждая страна, регион имеют свои особенности. Напоминая истину о том, что самый вкусный кофе – тот, который нравится вам, желаем удачи в поиске своего напитка, и всегда готовы помочь в этом.