Симфония кофейных зёрен

Для начала дадим определение двум важным понятиям, связанным с подготовкой к приготовлению кофе.

Моносорт – в идеале это кофе одного урожая, собранный на одной плантации. У такого кофе есть имя, и эксперты понимают, чего от него ждать и как он будет вести себя при приготовлении. Моносортом считается и кофе, собранный в одном регионе с разных плантаций, где условия его произрастания могут отличаться.

Купаж (от фр. Coupage) – смесь кофейных зёрен из нескольких сортов для получения и формирования новых вкусовых и ароматических комбинаций напитка. Целью купажирования может быть как создание нового, так и достижение уже привычного вкуса для покупателей. Купаж очень распространён среди кофе приготовленного способом эспрессо, так как там необходим достаточно крепкий сложный вкус в сочетании с правильной консистенцией и внешним видом. А поскольку в моносортах, как правило, сильно выделяется одно вкусовое качество, то такой напиток лучше сбалансировать смешав его с другим сортом кофейных зёрен. Главным правилом при составлении смеси является дополнение вкусовых качеств одних сортов свойствами других, таким образом, чтобы все эти качества проявлялись, а положительные свойства не заглушались.

Для того, чтобы удачно составлять купажи необходимо чётко представлять какие качества могут быть добавлены, либо скрыты, и в каком объёме при использовании отдельных сортов. При приготовлении смеси обжариваться может как отдельный сорт, так и все используемые одновременно. Специалисту необходимо точно знать какими вкусовыми качествами обладает каждый сорт и чётко представлять себе окончательную картину вкусового профиля. Иногда приходится смешивать зёрна с разной степенью обжарки, так что внешний вид зерна может отличаться от привычного однотонного цвета. Понятно, что достижение изумительного вкуса кофе не может быть делом случая, а является результатом мастерства на грани искусства.